糖醋鱼

上海朝阳

前几日在诗词论坛上看见一位写四川金堂县淮口瑞光塔，不由得将七十年代末那次到淮口镇的情景推到了回忆镜头上来。

父母都在金堂支内军工建设，我学徒期满可以有探亲假，便赶紧利用部门停产期间坐火车入川探亲。父亲负责厂里生产调度科，正好要出差到淮口镇帮助乡镇企业解决一些问题，顺便带我一路看看金堂山山水水的面貌。一路颠簸两三个小时总算到了淮口镇，在河边的一件小饭馆（也许是当地最好的）我和司机师傅坐在窗边欣赏着河对岸那破旧的瑞光塔，父亲去乡镇厂指点一下技术问题，回来时这厂的厂长陪同着要请我这位上海来的客人吃顿好菜，还特地问饭馆大厨会不会烧上海菜，大厨那个一声吆喝“没得问题，会烧糖醋鱼。”

说实话，我真吃不了川辣，那一盘野兔肉看似无辣，却可以麻了我整个嘴唇，别说还有三四个菜都是辣，我只能指望大厨的糖醋鱼了，半小时后一大盆糖醋草鱼上桌，厂长兴奋地招呼我“小郁快尝尝我们这儿的糖醋鱼”，鱼不小，大概两斤多，可我一瞧就知道这鱼不会烧，大厨一定是将整条鱼放在沸水里焯熟，然后做了个糖醋汁浇上去，所以鱼肉是雪白的，糖醋汁能顺着鱼背滑下来，我也只能客气地拿着筷子象征性地夹了一块鱼肉，嘴里说道不错不错，大厨赶紧用饭袋擦擦手，然后伸出双手和我握手言谢。

我想告诉大厨这鱼错了，可总是碍于客气两个字，不能点评人家大厨不会烧这鱼，回家的途中，吉普车上我们三人还是聊到了这条鱼，确实那个年代的四川的厨师不擅长用油，这南方菜系和川菜毫无融合的地方，油煎的鱼肉容易吸收汤汁，焯水的鱼只能是鱼片，而不是整条鱼，也许这大厨以后再要糖醋鱼，就依旧如此操作了。

英菽

高手！

筱曦

朝阳大哥，对美食的研究，也挺到位啊，鱼，我都不知道有这么多学问~~
我很少做鱼，家里做鱼，基本都是老公做~

上海朝阳

筱曦 发表于 2023-10-12 15:13
朝阳大哥，对美食的研究，也挺到位啊，鱼，我都不知道有这么多学问~~
我很少做鱼，家里做鱼，基本都是老公 ...

江南做鱼要么是清蒸，要么就是油里两面煎一下再红烧，不同的海鱼河鱼有不同的烧法，八十年代之前不吃无鳞鱼（就像鲇鱼昂刺鱼泥鳅）但黄鳝鳗鱼是吃的。

花落千江水

你应该直接去后厨，给大家露一手

上海朝阳

花落千江水 发表于 2023-10-12 19:26
你应该直接去后厨，给大家露一手

我现在越做越笨了，一上手就会让了自己犯糊涂，而且现在煎鱼粘锅，家里就吃鲈鱼黄鱼带鱼这类骨刺少的，而且切块小锅油煎红烧

青山杜若

以为接下来有老半仙的鱼图呢

若雪.

一条糖醋鱼还有那么多的故事，鱼呢？

天空随风

鱼我爱吃炖的，炖俩小时才入味

若遇浅香

上海朝阳 发表于 2023-10-12 18:15
江南做鱼要么是清蒸，要么就是油里两面煎一下再红烧，不同的海鱼河鱼有不同的烧法，八十年代之前不吃无鳞 ...

和我们这里的鱼做法一样一样！
清蒸鱼的原汁原味，
红烧鱼、煎鱼、炸鱼的酥脆
"鱼头豆腐汤"和"鲫鱼豆腐汤"的鲜美，
都很受欢迎。