【年味】 自制豆腐

松竹林影

前言
豆制品的营养价值无需多言，但现在再也吃不到儿时的豆腐了，这口感尚属其次，而假豆腐已是充斥了市场，即使是真豆腐也不知道里面添加了什么东西，****吃了也就罢了，儿童们吃了其危害有多大，真的是不得而知。为了孩子的健康，我开始学着做起了豆腐。做豆腐也是一种乐趣，当第一次看到生成的豆花时，像中了彩票似的高兴。
2018年4月开启了学习做豆腐的历程。一开始是用白醋来点豆腐的，正宗的白醋是安全的，但如果用量过多时，做出来的豆腐就会有一种酸味。后来改用盐卤来点豆腐，做出来的豆腐不仅口感好，而且基本上不用担心会有酸味。下面我与大家分享一下做豆腐的方法与体会。

食材：干黄豆 250克（可做出成品豆腐约500～600克），清水3800克（磨豆浆时用），卤水（6%浓度）100～150克。
器具：所用器具都不是做豆腐专用的，采用家中的废旧物品居多。九阳豆浆机（我用的容量是1500克）、豆腐模具（报废小型电饭煲用的铝质底面有孔的蒸屉，）、不锈钢小锅（压榨豆花中水分时用）、盛装过滤后豆浆的容器、纱布、用竹筷自制的架子、不锈钢网勺（分离凝结后的豆花与水）、汤勺、电子食品温度计（非必须品） 。
做法：工艺流程：O1选豆→O2浸泡→O3磨浆→O4过滤→O5煮浆→O6点卤→压榨→成品
1.        干黄豆挑拣洗净。
2.        用清水浸泡至2－3倍大。用水冲洗干净。
3.        用豆浆机分三批磨出豆浆（浸泡好的黄豆和清水各分成三份）。
4.        将豆浆倒入铺了纱布的蒸屉里过滤，蒸屉下面用容器接装过滤的豆浆。
5.        煮浆，将过滤好的豆浆倒入干净的大锅中，大火煮开。在豆浆假沸时，注意此时泡沫的膨胀速度很快，要及时关火或转小火，并用勺子去除表面的泡沫。然后再用中火继续煮10－15分钟。
6.        点卤，关火后在降温的过程中，需要用勺子不停地搅动，以防止豆浆表面结膜。同时用电子食品温度计测量豆浆温度。当温度降到70～80度左右时，用量杯将卤水分3-5次加入锅内，用勺子轻轻划圈搅拌均匀，搅拌不宜过度，以防豆花松散而破坏内部网状结构，影响成品质量。当水和豆花完全分离时，此时的水呈现为淡黄色的清水，可用不锈钢网勺分离凝结后的豆花与水，然后用勺子将水舀出。
7.        压榨，将准备好的纱布平铺在豆腐模具上，用汤勺把豆花勺进模具中，然后将四周纱布折叠将豆花盖平整。然后用模具盖（我用的是不锈钢小锅子）扣在上面并用力压实。想吃老豆腐，就用重物压制10～15分钟左右，压的重物越重、压的时间越久成品豆腐就越老。如果想吃嫩豆腐，压3-5分钟即可。

备注：
1、        黄豆浸泡时间参考值：室温在5℃～10℃时浸泡约18～24小时；15℃～20℃时浸泡约10～12小时左右；25℃以上浸泡5-8小时。黄豆的浸泡时间与品种、气温、室温、水温等因素有关，需灵活掌握。最主要的是看黄豆涨发的情况而定。浸泡时间过长或过短都会影响到成品的生成率和品质。
2、        卤水的用量也需要根据具体情况灵活掌握，不过，基本上在参考量的范围内。当然，在配制卤水时可多配一点，多下来的下次仍然可以用。
3、过滤下来的豆渣不要丢弃，可做成豆渣饼，与其他主菜或者配菜一起烹饪也是非常美味的。

紫怡

看着好像挺复杂的，有时间试试

雨亦飞舞

厉害，自己做的更健康

天空随风

很有技术含量啊

绣色

真是太能干了~

松竹林影

紫怡 发表于 2022-1-30 15:25
看着好像挺复杂的，有时间试试

其实也不复杂，如果有做豆浆的经历，那就多了两道工序，即点浆和压榨成型即大功告成了。

松竹林影

雨亦飞舞 发表于 2022-1-30 15:50
厉害，自己做的更健康

是跟着别人学做的，也就是时间长了积累了一点经验而已。

松竹林影

天空随风 发表于 2022-1-30 16:21
很有技术含量啊

技术含量并不高，按照步骤一步一步做也就成了。

松竹林影

绣色 发表于 2022-1-30 16:29
真是太能干了~

不是能干，是逼上梁山哦。

文歌

好手艺啊。