【年味】糖醋排骨

松竹林影

农历2021年《年夜饭菜谱》

前言：食色，性也。追求美味乃人之本能。年夜饭是中国人最隆重的一顿晚餐，它的意义远远超出了饭菜的含意。
为了这个“隆重的晚餐”，我从2021年10月份开始收集相关菜品的资料，除了阅读家中现有的菜谱外，还从网上搜索并学习好多名厨大师及美食达人的精美菜肴作品。此外，还查阅了一些大专院校的科研资料，从中汲取实用性的知识。收集资料是繁琐的，但也是一个很好的学习过程。
11月份开始编写【农历2021年《年夜饭菜谱》之预案篇】；将收搜好的资料加以归纳整理，同时查缺补漏，并着手编写菜谱预案。
12月份开始实践之旅，即【农历2021年《年夜饭菜谱》制作之实践篇】。每完成一个菜品都做好记录，成功或失败都是宝贵经验，可用于以后的参考。
我的《年夜饭菜谱》终于在2022年1月19日全部完成，虽然总共只有6个菜品，菜谱品种不多，却是本人重点学习，也是理论指导实践的结果，现分享给朋友们，希望大家能喜欢。
菜谱将从今天（2022年1月21日）起，每天发一个菜单主题帖，分六天发完。届时欢迎美食达人和爱好者不吝指教、斧正。

一、糖醋排骨（实践篇）
糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道传统特色名菜。 “糖醋”，是在中国各大菜系中都拥有的一种口味。这道菜酸甜可口，肉质鲜嫩，吃下去的每一口都十分的享受，特别适合在家庭聚会中出现，年夜饭中更是必备的一道菜。
本菜品以烹饪大师曹建新作品的用料与操作为基础，并参照《淮扬菜点选编》、“周妙林、赵顺富编著《冷盘制作》”及其他美食达人和爱好者作品的制作要点，即为下面实践作品的用料和操作步骤。
用料：猪肋排500g、姜15g、葱15g、绍酒15g、食盐5g、八角2个、镇江香醋35g、白糖50g、水淀粉30g、生抽30g、红曲米15 g、花生油25 g。
做法：
1、准备原料。
2、红曲米加水煮五分钟，过滤出的水即为本菜品的着色剂。排骨剁成段备用。
3、锅内加水放入排骨焯水后捞出沥去水，用厨房纸或洁净布擦干水分。
4、烧热锅，放入生油，投入排骨，煎至两面稍许微黄时捞出装入碗内。
5、锅内底油烧热，放入葱、姜、八角爆香。
6、放入排骨略炒，加入料酒15g、酱油30g，继续翻炒片刻。
7、加红曲米水上色、白糖（35 g）、醋（25 g）、食盐及适量清水，大火烧开，转小火炖约50分钟。待炖熟后大火收汁。
8、用水淀粉、醋（10 g）、白糖（15克）调匀后倒入排骨中勾芡，最后淋入明油（芝麻油）出锅，美味的糖醋排骨就做好了。

备注：
1、排骨焯水可去除部分腥味。
2、排骨油煎可增加成品特有的香味，还可使排骨在烹饪过程中不易散架，起到定型作用。
3、红曲米水不仅能增加色泽，而且是所有着色剂中最安全的色素。
4、红曲米水的制作：将红曲米15克放入300克清水中煮沸，改小火继续煮5分钟即可。
5、水淀粉30克，含干淀粉3克。淀粉使用不宜太多，勾薄芡即可。
6、第二次加醋的原因是，排骨经过长时间的炖制后醋味已经大部分挥发了，出锅前适当再加一点，可增加醋的香味。
7、最后的确明油可加可不加，加了可增加成品色泽的明亮度，也可增添芝麻油的香味。
8、凡是油炸或油煎肉制品时，时间不可过长，除了可使原料中的蛋白质变性外，同时还可产生有毒有害物质。

豆儿

看着好有食欲啊！

飘～

好，很详细！
跟着林影大哥开始学习年菜制作！
这排骨看着就馋

豆儿

读着做法简单，可我是笨手，估计也做不了

紫怡

期待已久的年夜饭菜谱新鲜出炉了

紫怡

看着就很有食欲，一定是色香味俱全！

紫怡

儿子更喜欢吃红烧排骨，有时间也发一下。

风吟

我可以更简单步骤～

青杞

糖醋排骨我爱吃，跟着松竹大哥学一下
争取年夜饭也能端上这盘菜

天空随风

做法都大同小异，调汁的味道适合自己就好